Press "Enter" to skip to content

Tereyağı mı? Margarin mi?

Samet Ocak 0

Eskiler tereyağının lezzetini bildikleri için ondan vazgeçmezler lakin bu tereyağı müdavimleri toplum geneline nazaran oldukça azdır. Bunun sebebi ise mutfaklarda tereyağının yerine konulmuş, kolay bulunan ve daha çok ucuz bir başka yağ. Evet, margarinden bahsediyoruz.

Tereyağı, içinde süt yağından başka yağ içermeyen bir süt ürünüdür. 1950 li yıllara kadar türkiye’de alternatifi yoktu. Ne zaman ki global gıda firmalarının dünyayı zehirleme komitesinin yöneticileri Türkiye’ye ayak bastılar, tereyağının da karanlık günleri başlamış oldu. Bir gezi dönüşü İstanbul’a uğrayıp küçük bir araştırmayla halkın margarini benimseyebileceğine karar veren bu yöneticiler, çok geçmeden yasal teferruatları halledip Türkiye’nin ilk margarin fabrikasını açtılar. Sonrası ise malum. Köyden kente taşınan o canım tereyağları zamanla gelmez oldu. Köylerde kaldı, azaldı, unutuldu.

Nerden çıktı bu margarin?

Yahu margarin nereden çıkacak; sokaklarındaki kötü kokular yüzünden parfüm, köpükler yüzünden topuklu ayakkabı nerede icat edildi ise, oradan. 19. yüzyıl Fransasının üçüncü Napolyon’u, tereyağının az üretiminden dolayı yerine geçebilecek bir yağ üretilmesini emreder. Kimyagerin biri de bunu bekliyormuş gibi margarini üretiverir. En basit ifadeyle, bitkisel sıvı yağların kimyasal yapısındaki boşluklar hidrojen eklenerek doyurur ve ortaya margarin denen katı yağ çıkar. Ancak ne var ki kökeni Fransa’da olan, tereyağının sözde muadili bu ya, gerçek tereyağına Fransız kalır.

Plastik kurabiye

Ortaya çıkan bu ürünün yapısı, doğadaki hiçbir yağ yapısına benzemiyor. O zaman neye benziyor? Derseniz, plastiğe benziyor. Hatta margarinle plastiğin yapılarında sadece bir karbon atomu fark olduğunu söyleyen bilim adamları da var. Yani kurabiyenin içerisine margarin yerine evdeki pet şişeyi eritip kullansanız da olur. Kurabiye demişken, margarin çılgınlığının müsebbiblerinden biri de yemek kitapları. Doksanlı yılların başında Türkiye’de Almanca’dan çeviri ilk yemek dergileri çıkmaya başlamıştı. Bu dergileri çıkartan yayınevi, tercüme ederken tariflerdeki tereyağı ifadelerini margarin olarak çevirdi.

Buna sebep de tereyağı değil, margarin firmalarından reklam alıyorlar olmalarıydı tabii ki margarin yazacaklar (!) Unutmadan, tereyağı, margarin ve zeytinyağının hamur işlerinin kalitesini etkisini araştıran bir çalışmada, lezzet açısından en üstün değerler tereyağlık tereyağlı krakerlerde bulundu. Bütün bunlar olurken tereyağı, efendiliğini hiç bozmadan köylerde kullanmaya devam ediyordu. Ama sadece köylerde…

Hangi yağ sağlıklı?

Trans yağı duymayan yoktur. Vücutta parçalanamayan, damarlarda partiküller halinde birikip zamanla tıkanıklığı sebep olan bir molekül. Doğal yağlar da yok denecek kadar az. Olanın da vücuda zarar yok. Margarinde ise hat safada yüksek. Margarin ile üretilmeye başlandığında çoğu bilim adamı trans yağın yüksekliğine dikkat çekti. Başta kulak asılmadı. Hatta bazı sözde bilim adamları, trance yoğun faydalı olduğunu söylediler. Böylece margarin satışı dünyada hızla arttı. Ancak ilerleyen yıllarda yapılan çalışmalar, tansiyon kalp-damar hastalığına ve on binlerce insanın ölümüne sebep olduğunu ortaya çıkarınca, margarin furyası telaşla başka bir yol buldu. İnteresterifiye denen üretimi sayesinde margarinlerde trans yağ %1’e kadar düşürüldü. Dikkat çekelim, tamamen sıfırlanmadı. Ambalajların üzerine de trans yağı yoktur ifadesi konulunca mesele halloldu. Tıpkı neyidüğü belirsiz etli ve tavukların üzerine helal damgası vurmak gibi. Geriye ise pazarlaması kaldı. Bunun için de mesleki ahlaktan yoksun birkaç doktor ve beslenme uzmanı ile çekilen reklam filmleri yeterli oldu. Margarin lobisi para saymaya devam ediyor. Bu sırada tereyağında karalamaktan geri durmuyorlar. İçerisindeki doymuş yağların kalp hastalığına sebep olduğunu ileri sürerek halkı tereyağından soğuttular. Ancak bir terslik var. Yapılan hiçbir bilimsel çalışmada tereyağının kalp hastası yaptığı ispatlanamadı. Aksine Harvard tıp okulunun çalışmalarına göre margarin, kadınlarda kalp hastalığı riskini beş kat artırıyor. 2009’da yayınlanan bir çalışmaya göre, her gün tereyağı yiyen gençlerde kötü kolesterol (LDL) değeri azalırken, iyi kolesterol olan HDL değeri artıyor yağların antioksidan kapasitesini araştıran 2005 tarihli bir çalışmaya göre, tereyağı vücudun antioksidan kapasitesini yükseltirken margarin düşürüyor. Yani: tereyağı sizi kanserden korurken, margarin sizi kansere itiyor. Dışarıda yemek yememeyi gerektiren dört sebepten ilki kullanılan yalın hüviyetidir.İnteresterifiye denilen yöntem trans yağı azaltsa da çalışmalar, margarin tüketen toplumların vücutlarındaki trans yağı düzeyinin dudak uçuklatıcı gösteriyor. Paket margarin trans yağı içermez ifadeleri ile süsleseler de bisküvi, pasta, kek, çikolata, fast-food ve benzeri hazır gıdalar halen trans yağ zengini. Bu da bizi yavaş yavaş öldürüyor. Margarin tüketen annelerin sütlerindeki trans ya oranı %8’e kadar yükseliyor. Yani margarin yiyerek körpecik bebeklerimiz için kalp hastalığı ısmarlıyoruz.

Kokuyorsa temiz değildir

Tereyağı ile ilgili en sık şikayet ağır koku olması. Hiç mi tereyağı yemeyeceğiz, tabii ki hayır. İmam zade hazretleri Şir’atül İslam’ında et, yağ ve çorbayı 40 gün terk etmenin tabiatı bozup ahlaki kötüleştirdiğini söyler. Burada en önemli görev devlete düşüyor. Evvela çoğu yabancı olan margarin sermayelerini desteklemeyi bırakıp kısıtlayarak halkın cebini ve sağlığını koruma altına almak gerekiyor. Bununla beraber, tereyağı firmaların denetimi ve desteğini arttırarak fiyat ve kalitesini uygun hale getirmek şart.

Kaynak: İnsan ve Hayat Dergisi

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir